Questões de Química de Alimentos

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97% confiança
Suco de caju apresentou adstringência excessiva (sensação de “amarrar a boca”) inaceitável para consumidores, apesar de adequado teor de açúcares (11°Brix) e acidez (0,6%). Análise espectrofotométrica usando reagente Folin–Dennis (tungstato e fosfomolibdato) em meio básico (carbonato de sódio) revelou 280 mg de ácido tânico/100 mL, significativamente acima do limite aceitável (150 mg/100 mL). O reagente foi reduzido pelos compostos fenólicos da amostra, desenvolvendo coloração azul intensa medida a 760 nm. Processos como clarificação com gelatina ou adição de agentes complexantes foram sugeridos para reduzir a adstringência. Identifique os compostos responsáveis pela adstringência e o princípio do método analítico utilizado.
analise-de-alimentos compostos-fenolicos espectrofotometria