Suco de caju apresentou adstringência excessiva (sensação de “amarrar a boca”) inaceitável para consumidores, apesar de adequado teor de açúcares (11°Brix) e acidez (0,6%). Análise espectrofotométrica usando reagente Folin–Dennis (tungstato e fosfomolibdato) em meio básico (carbonato de sódio) revelou 280 mg de ácido tânico/100 mL, significativamente acima do limite aceitável (150 mg/100 mL). O reagente foi reduzido pelos compostos fenólicos da amostra, desenvolvendo coloração azul intensa medida a 760 nm. Processos como clarificação com gelatina ou adição de agentes complexantes foram sugeridos para reduzir a adstringência. Identifique os compostos responsáveis pela adstringência e o princípio do método analítico utilizado.
Questão
Suco de caju apresentou adstringência excessiva (sensação de “amarrar a boca”) inaceitável para consumidores, apesar de adequado teor de açúcares (11°Brix) e acidez (0,6%). Análise espectrofotométrica usando reagente Folin–Dennis (tungstato e fosfomolibdato) em meio básico (carbonato de sódio) revelou 280 mg de ácido tânico/100 mL, significativamente acima do limite aceitável (150 mg/100 mL). O reagente foi reduzido pelos compostos fenólicos da amostra, desenvolvendo coloração azul intensa medida a 760 nm. Processos como clarificação com gelatina ou adição de agentes complexantes foram sugeridos para reduzir a adstringência.
Identifique os compostos responsáveis pela adstringência e o princípio do método analítico utilizado.
Alternativas
A) Ácidos orgânicos voláteis - irritam receptores gustativos causando ardência; método baseado em titulação ácido-base seguida de leitura espectrofotométrica da solução titulada.
B) Taninos (polifenóis) - precipitam proteínas salivares causando adstringência; método colorimétrico baseado em redução de reagente Folin–Dennis por grupos fenólicos, gerando cromóforo azul quantificado espectrofotometricamente.
C) Alcaloides amargos - ativam receptores TAS2R do amargo gerando rejeição sensorial; método baseado em precipitação seletiva com tungstato seguida de pesagem gravimétrica.
D) Pectinas de alto grau de esterificação - aumentam viscosidade excessiva alterando textura percebida; método baseado em gelificação seguida de medição de turbidez.
Explicação
- Compostos responsáveis pela adstringência
- A sensação de “amarrar a boca” em suco de caju é típica de taninos, que são polifenóis.
- O mecanismo sensorial principal é a precipitação/complexação de proteínas salivares (principalmente proteínas ricas em prolina), reduzindo a lubrificação da saliva e gerando a sensação de secura e aspereza (adstringência).
- Princípio do método analítico (Folin–Dennis)
- O reagente Folin–Dennis (mistura com tungstato e fosfomolibdato) em meio básico (carbonato de sódio) atua como um agente oxidante.
- Os compostos fenólicos (incluindo taninos) da amostra reduzem os complexos de molibdênio/tungstênio do reagente, formando um cromóforo azul.
- A intensidade da cor azul é proporcional ao teor de fenólicos/taninos e é quantificada por espectrofotometria (aqui, a 760 nm), frequentemente expressa em equivalentes de ácido tânico (mg de ácido tânico/100 mL).
- Coerência com o controle tecnológico proposto
- A recomendação de clarificação com gelatina ou uso de agentes complexantes é compatível com a remoção/complexação de taninos, reduzindo a adstringência.
Alternativa correta: (B).