Análise de Alimentos: Suco de caju apresentou adstringência excessiva (sensação de “amarrar a boca”) inaceitável para consumidores, apesar de adequado teor de açúcares (11°Brix) e acidez (0,6%). Análise espectrofotométrica usando reagente Folin–Dennis (tungstato e fosfomolibdato) em meio básico (carbonato de sódio) revelou 280 mg de ácido tânico/100 mL, significativamente acima do limite aceitável (150 mg/100 mL). O reagente foi reduzido pelos compostos fenólicos da amostra, desenvolvendo coloração azul intensa medida a 760 nm. Processos como clarificação com gelatina ou adição de agentes complexantes foram sugeridos para reduzir a adstringência. Identifique os compostos responsáveis pela adstringência e o princípio do método analítico utilizado.
Suco de caju apresentou adstringência excessiva (sensação de “amarrar a boca”) inaceitável para consumidores, apesar de adequado teor de açúcares (11°Brix) e acidez (0,6%). Análise espectrofotométrica usando reagente Folin–Dennis (tungstato e fosfomolibdato) em meio básico (carbonato de sódio) revelou 280 mg de ácido tânico/100 mL, significativamente acima do limite aceitável (150 mg/100 mL). O reagente foi reduzido pelos compostos fenólicos da amostra, desenvolvendo coloração azul intensa medida a 760 nm. Processos como clarificação com gelatina ou adição de agentes complexantes foram sugeridos para reduzir a adstringência.
Identifique os compostos responsáveis pela adstringência e o princípio do método analítico utilizado.
A) Ácidos orgânicos voláteis - irritam receptores gustativos causando ardência; método baseado em titulação ácido-base seguida de leitura espectrofotométrica da solução titulada.
B) Taninos (polifenóis) - precipitam proteínas salivares causando adstringência; método colorimétrico baseado em redução de reagente Folin–Dennis por grupos fenólicos, gerando cromóforo azul quantificado espectrofotometricamente.
C) Alcaloides amargos - ativam receptores TAS2R do amargo gerando rejeição sensorial; método baseado em precipitação seletiva com tungstato seguida de pesagem gravimétrica.
D) Pectinas de alto grau de esterificação - aumentam viscosidade excessiva alterando textura percebida; método baseado em gelificação seguida de medição de turbidez.
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