Questões de Tratamento térmico

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O processamento de conservas de hortaliças e frutas em calda envolve rigoroso controle de pH para determinar o tipo de tratamento térmico adequado. Alimentos com pH igual ou inferior a 4,5 não propiciam desenvolvimento de esporos de bactérias patogênicas, sendo submetidos a tratamento térmico suave com temperaturas até 100°C, visando destruição de células vegetativas de microrganismos deterioradores. Quando o alimento possui naturalmente pH superior a 4,5, o produto enlatado requer temperaturas superiores a 100°C, geralmente atingindo 115°C ou 120°C para erradicar esporos de bactérias patogênicas. A diferenciação baseada no pH 4,5 está associada ao desenvolvimento da bactéria Clostridium botulinum que, em condições de pH acima de 4,5 e ambiente anaeróbico, pode produzir toxina resultando em grave intoxicação conhecida como botulismo. Com base nas informações apresentadas e nos conteúdos estudados, qual alternativa explica corretamente a estratégia de acidificação de hortaliças como pepino e cebola?
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