Conservas: O processamento de conservas de hortaliças e frutas em calda envolve rigoroso controle de pH para determinar o tipo de tratamento térmico adequado. Alimentos com pH igual ou inferior a 4,5 não propiciam desenvolvimento de esporos de bactérias patogênicas, sendo submetidos a tratamento térmico suave com temperaturas até 100°C, visando destruição de células vegetativas de microrganismos deterioradores. Quando o alimento possui naturalmente pH superior a 4,5, o produto enlatado requer temperaturas superiores a 100°C, geralmente atingindo 115°C ou 120°C para erradicar esporos de bactérias patogênicas. A diferenciação baseada no pH 4,5 está associada ao desenvolvimento da bactéria Clostridium botulinum que, em condições de pH acima de 4,5 e ambiente anaeróbico, pode produzir toxina resultando em grave intoxicação conhecida como botulismo. Com base nas informações apresentadas e nos conteúdos estudados, qual alternativa explica corretamente a estratégia de acidificação de hortaliças como pepino e cebola?
O processamento de conservas de hortaliças e frutas em calda envolve rigoroso controle de pH para determinar o tipo de tratamento térmico adequado. Alimentos com pH igual ou inferior a 4,5 não propiciam desenvolvimento de esporos de bactérias patogênicas, sendo submetidos a tratamento térmico suave com temperaturas até 100°C, visando destruição de células vegetativas de microrganismos deterioradores. Quando o alimento possui naturalmente pH superior a 4,5, o produto enlatado requer temperaturas superiores a 100°C, geralmente atingindo 115°C ou 120°C para erradicar esporos de bactérias patogênicas. A diferenciação baseada no pH 4,5 está associada ao desenvolvimento da bactéria Clostridium botulinum que, em condições de pH acima de 4,5 e ambiente anaeróbico, pode produzir toxina resultando em grave intoxicação conhecida como botulismo.
Com base nas informações apresentadas e nos conteúdos estudados, qual alternativa explica corretamente a estratégia de acidificação de hortaliças como pepino e cebola?
A) Melhorar características sensoriais através da intensificação do sabor ácido preferido pela maioria dos consumidores.
B) Permitir tratamento térmico a temperaturas até 100°C em produtos que naturalmente não suportam altas temperaturas.
C) Aumentar vida útil mediante inibição completa da atividade enzimática responsável pelo escurecimento dos produtos.
D) Reduzir custos energéticos através da eliminação da necessidade de qualquer tipo de tratamento térmico posterior.
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