Uma distribuidora armazenou pimentões recém-colhidos em câmara fria a 2°C por 10 dias, buscando prolongar sua vida útil. Após esse período, os pimentões apresentaram manchas escuras superficiais irregulares, áreas amolecidas na casca, depressões localizadas (pitting) e perda de brilho característico. Quando transferidos para temperatura ambiente, os sintomas se intensificaram rapidamente, com desenvolvimento acelerado de podridões secundárias. A temperatura de armazenamento estava dentro dos padrões para diversos outros produtos hortícolas. Identifique a desordem fisiológica responsável pelos danos observados nos pimentões.
Questão
Uma distribuidora armazenou pimentões recém-colhidos em câmara fria a 2°C por 10 dias, buscando prolongar sua vida útil. Após esse período, os pimentões apresentaram manchas escuras superficiais irregulares, áreas amolecidas na casca, depressões localizadas (pitting) e perda de brilho característico. Quando transferidos para temperatura ambiente, os sintomas se intensificaram rapidamente, com desenvolvimento acelerado de podridões secundárias. A temperatura de armazenamento estava dentro dos padrões para diversos outros produtos hortícolas. Identifique a desordem fisiológica responsável pelos danos observados nos pimentões.
Alternativas
A) Congelamento - formação de cristais de gelo nos tecidos causando ruptura de membranas celulares e colapso estrutural irreversível.
B) Desordem pelo frio (chilling injury) - danos fisiológicos causados por armazenamento em temperatura baixa mas acima do congelamento, prejudicando a integridade celular de produtos sensíveis.
C) Desidratação - perda excessiva de água devido à baixa umidade relativa na câmara fria, causando murchamento e escurecimento superficial.
D) Contaminação microbiológica - proliferação de fungos psicrófilos adaptados a baixas temperaturas causando lesões e podridões progressivas.
Explicação
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Análise das condições de armazenamento: os pimentões ficaram a 2°C por 10 dias. Essa temperatura está acima do ponto de congelamento, então não é esperado congelamento com formação de cristais de gelo (o que ocorreria abaixo de 0°C, em geral).
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Sintomas descritos: manchas escuras superficiais irregulares, áreas amolecidas, depressões localizadas (pitting) e perda de brilho. Esse conjunto é típico de injúria pelo frio (chilling injury) em hortaliças/frutos tropicais e subtropicais sensíveis a temperaturas baixas, mesmo sem congelar.
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Comportamento ao voltar à temperatura ambiente: a piora rápida dos sintomas após retirar da câmara fria e o aumento de podridões secundárias é clássico da desordem pelo frio: o dano é fisiológico primário (membranas/tecidos ficam comprometidos) e, ao reaquecer, há colapso mais evidente e maior suscetibilidade a microrganismos oportunistas.
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Eliminação das alternativas:
- A (Congelamento): esperaria-se dano por gelo e colapso mais imediato e generalizado, associado a temperaturas abaixo do congelamento.
- C (Desidratação): tipicamente causa murchamento/rugosidade por perda de água; não explica bem o pitting e a intensificação típica pós-refrigeração.
- D (Contaminação microbiológica): não explica o fato de os sintomas começarem como um padrão fisiológico associado à exposição ao frio e depois evoluírem para podridões secundárias.
Conclusão: os danos decorrem de desordem fisiológica por armazenamento em temperatura baixa, acima de 0°C, em produto sensível, caracterizando chilling injury.
Alternativa correta: (B).