Questões de Atividade de Água (aw)

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97% confiança
O método de conservação pela salga utiliza sal para preservar alimentos através de diversos mecanismos bioquímicos que criam ambiente hostil para microrganismos deteriorantes. A salga atua principalmente por desidratação osmótica, processo no qual o sal, devido às suas propriedades osmóticas, atrai e retira água das células microbianas e dos tecidos alimentares. Essa desidratação reduz a disponibilidade de água necessária para atividades metabólicas dos microrganismos, dificultando crescimento e reprodução. A fabricação de charque e carne seca exemplifica aplicação industrial desse método. O processo envolve etapas sequenciais iniciando pela seleção de cortes magros adequados, seguida pelo corte e limpeza da carne. Na salga, as tiras são generosamente tratadas com sal. Durante a tumbaagem e descanso, que dura 24 a 48 horas, o sal penetra na carne, podendo haver necessidade de substituir fatias inferiores com superiores para exposição homogênea. A salga ocorre a 18 ºC com 75% de umidade relativa e velocidade de ar de 0,2 m/s, minimizando proliferação microbiana durante várias semanas até atingir textura desejada. Com base nessas informações e nos conteúdos estudados, qual alternativa apresenta corretamente o mecanismo bioquímico principal da conservação por salga?
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