O método de conservação pela salga utiliza sal para preservar alimentos através de diversos mecanismos bioquímicos que criam ambiente hostil para microrganismos deteriorantes. A salga atua principalmente por desidratação osmótica, processo no qual o sal, devido às suas propriedades osmóticas, atrai e retira água das células microbianas e dos tecidos alimentares. Essa desidratação reduz a disponibilidade de água necessária para atividades metabólicas dos microrganismos, dificultando crescimento e reprodução. A fabricação de charque e carne seca exemplifica aplicação industrial desse método. O processo envolve etapas sequenciais iniciando pela seleção de cortes magros adequados, seguida pelo corte e limpeza da carne. Na salga, as tiras são generosamente tratadas com sal. Durante a tumbaagem e descanso, que dura 24 a 48 horas, o sal penetra na carne, podendo haver necessidade de substituir fatias inferiores com superiores para exposição homogênea. A salga ocorre a 18 ºC com 75% de umidade relativa e velocidade de ar de 0,2 m/s, minimizando proliferação microbiana durante várias semanas até atingir textura desejada. Com base nessas informações e nos conteúdos estudados, qual alternativa apresenta corretamente o mecanismo bioquímico principal da conservação por salga?
Questão
O método de conservação pela salga utiliza sal para preservar alimentos através de diversos mecanismos bioquímicos que criam ambiente hostil para microrganismos deteriorantes. A salga atua principalmente por desidratação osmótica, processo no qual o sal, devido às suas propriedades osmóticas, atrai e retira água das células microbianas e dos tecidos alimentares. Essa desidratação reduz a disponibilidade de água necessária para atividades metabólicas dos microrganismos, dificultando crescimento e reprodução. A fabricação de charque e carne seca exemplifica aplicação industrial desse método. O processo envolve etapas sequenciais iniciando pela seleção de cortes magros adequados, seguida pelo corte e limpeza da carne. Na salga, as tiras são generosamente tratadas com sal. Durante a tumbaagem e descanso, que dura 24 a 48 horas, o sal penetra na carne, podendo haver necessidade de substituir fatias inferiores com superiores para exposição homogênea. A salga ocorre a 18 ºC com 75% de umidade relativa e velocidade de ar de 0,2 m/s, minimizando proliferação microbiana durante várias semanas até atingir textura desejada.
Com base nessas informações e nos conteúdos estudados, qual alternativa apresenta corretamente o mecanismo bioquímico principal da conservação por salga?
Alternativas
A) Oxidação lipídica acelerada que forma compostos antimicrobianos naturais e inibe crescimento de bactérias halofílicas em produtos cárneos.
B) Desidratação osmótica que retira água das células microbianas e dos tecidos, reduzindo disponibilidade hídrica para atividades metabólicas.
C) Alcalinização do meio que eleva pH dos alimentos e cria ambiente favorável para bactérias acidófilas benéficas na conservação.
D) Fermentação anaeróbica induzida que produz ácidos orgânicos preservantes e confere características sensoriais distintivas aos produtos.
Explicação
A conservação por salga (como em charque e carne seca) ocorre principalmente porque a alta concentração de sal fora das células cria um meio hipertônico.
- Osmose e perda de água (desidratação osmótica):
- A diferença de concentração de solutos entre o exterior (muito sal) e o interior das células microbianas faz com que a água migre para fora das células.
- Isso provoca desidratação e pode levar à plasmólise, reduzindo a viabilidade e a multiplicação microbiana.
- Redução da atividade de água (aw):
- Ao retirar/“sequestrar” água do alimento e das células, a salga diminui a disponibilidade de água livre.
- Com menor , os microrganismos têm suas reações metabólicas e processos de crescimento/reprodução dificultados.
Assim, o mecanismo bioquímico central não é fermentação, nem alteração de pH, nem oxidação lipídica; é a desidratação osmótica com consequente redução de água disponível para o metabolismo microbiano.
Alternativa correta: (B).