Uma cooperativa de produtores de café localizada em uma região tradicionalmente produtora decidiu investir na produção de cafés de maior valor agregado para atender mercados mais exigentes. Após uma série de treinamentos, os produtores passaram a adotar práticas mais criteriosas de colheita e de pós-colheita, buscando melhorar a qualidade sensorial dos grãos e ampliar sua participação em nichos de cafés especiais. Durante a safra, a equipe técnica observou que muitos produtores realizavam a colheita de frutos em diferentes estágios de maturação, misturando frutos verdes, maduros e secos. Além disso, alguns lotes apresentavam diferenças expressivas quanto à uniformidade dos grãos durante a torra. Como consequência, surgiram reclamações relacionadas à falta de padronização da bebida produzida por alguns associados. Para resolver o problema, a cooperativa implantou um programa de classificação dos grãos antes da torra. Em uma das etapas do programa, amostras de café beneficiado passaram a ser submetidas à separação dos grãos segundo suas dimensões e formato, utilizando um conjunto padronizado de peneiras. O objetivo era obter lotes mais homogêneos, reduzindo as diferenças de comportamento térmico durante a torra e aumentando a regularidade das características sensoriais da bebida. Os técnicos explicaram aos produtores que grãos com tamanhos distintos absorvem calor de forma diferente ao longo do processo de torrefação. Quando grãos menores e maiores são torrados juntos, alguns podem atingir estágios avançados de torra enquanto outros permanecem insuficientemente torrados, comprometendo atributos como aroma, sabor e equilíbrio da bebida. Diante desse contexto, a principal finalidade da classificação do café por peneiras consiste em
Questão
Uma cooperativa de produtores de café localizada em uma região tradicionalmente produtora decidiu investir na produção de cafés de maior valor agregado para atender mercados mais exigentes. Após uma série de treinamentos, os produtores passaram a adotar práticas mais criteriosas de colheita e de pós-colheita, buscando melhorar a qualidade sensorial dos grãos e ampliar sua participação em nichos de cafés especiais. Durante a safra, a equipe técnica observou que muitos produtores realizavam a colheita de frutos em diferentes estágios de maturação, misturando frutos verdes, maduros e secos. Além disso, alguns lotes apresentavam diferenças expressivas quanto à uniformidade dos grãos durante a torra. Como consequência, surgiram reclamações relacionadas à falta de padronização da bebida produzida por alguns associados. Para resolver o problema, a cooperativa implantou um programa de classificação dos grãos antes da torra. Em uma das etapas do programa, amostras de café beneficiado passaram a ser submetidas à separação dos grãos segundo suas dimensões e formato, utilizando um conjunto padronizado de peneiras. O objetivo era obter lotes mais homogêneos, reduzindo as diferenças de comportamento térmico durante a torra e aumentando a regularidade das características sensoriais da bebida. Os técnicos explicaram aos produtores que grãos com tamanhos distintos absorvem calor de forma diferente ao longo do processo de torrefação. Quando grãos menores e maiores são torrados juntos, alguns podem atingir estágios avançados de torra enquanto outros permanecem insuficientemente torrados, comprometendo atributos como aroma, sabor e equilíbrio da bebida.
Diante desse contexto, a principal finalidade da classificação do café por peneiras consiste em
Alternativas
A) promover a homogeneização do tamanho dos grãos para favorecer uma torra mais uniforme e preservar a qualidade final da bebida
B) determinar a quantidade de sacarose presente nos grãos para definir o perfil aromático obtido após o beneficiamento
C) identificar a presença de micotoxinas nos lotes comerciais para estabelecer os padrões de exportação do produto
D) classificar os cafés exclusivamente quanto à intensidade de aroma e sabor mediante avaliação sensorial especializada
Explicação
A classificação por peneiras separa os grãos de café principalmente por tamanho e formato (dimensões). Isso é importante porque, na torra, grãos de tamanhos diferentes absorvem e transferem calor em velocidades diferentes.
- Problema descrito no enunciado: mistura de grãos verdes, maduros e secos e, depois, diferenças de uniformidade na torra, gerando bebida sem padronização.
- O que a peneiragem resolve diretamente: ao separar os grãos por classes de tamanho (ex.: mais “miúdos” vs. mais “graúdos”), forma-se um lote mais homogêneo.
- Efeito na torrefação: com grãos de tamanho parecido, o aquecimento ocorre de forma mais semelhante entre eles, reduzindo a chance de alguns ficarem subtorrados enquanto outros ficam super-torrados.
- Consequência na bebida: maior uniformidade de torra tende a preservar e padronizar atributos como aroma, sabor e equilíbrio.
As alternativas B, C e D tratam de análises (sacarose, micotoxinas) ou de classificação sensorial, que não é a finalidade da classificação por peneiras.
Alternativa correta: (A).