Brócolis recém-colhidos foram transportados diretamente do campo para uma central de embalagens onde foram imediatamente submetidos a um processo de redução rápida da temperatura de 25°C para 2°C em menos de 2 horas, utilizando sistema de imersão em água gelada. Após esse tratamento, os brócolis foram secos, embalados e armazenados em câmara fria. Lotes que não receberam esse tratamento e foram diretamente para câmara fria apresentaram amarelamento e perda de qualidade significativamente maiores após 5 dias. Identifique o processo aplicado aos brócolis que resultou em melhor preservação da qualidade.

1. O enunciado descreve brócolis recém-colhidos que passaram por redução rápida de temperatura de 25°C para 2°C em menos de 2 horas, usando imersão em água gelada.

2. Esse procedimento tem como objetivo retirar rapidamente o “calor de campo” do produto logo após a colheita, diminuindo a taxa respiratória, retardando senescência e reduzindo a velocidade de deterioração (o que explica o menor amarelamento e melhor qualidade após 5 dias).

3. Entre as alternativas:

• Pasteurização (A) envolve aquecimento para reduzir microrganismos — não é o caso.
• Branqueamento (C) é imersão em água quente para inativar enzimas — aqui foi água gelada.
• Cura (D) é usada para cicatrização/formação de camada protetora (comum em tubérculos/bulbos) — não corresponde ao descrito.
• Pré-resfriamento (B) é exatamente a redução rápida da temperatura logo após a colheita, podendo ser feita por hidrorresfriamento (imersão/água gelada).

Logo, o processo aplicado foi o pré-resfriamento (por imersão em água gelada).

Alternativa correta: (B).