Considerando a RDC nº 216, de 2004, que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, assinale a alternativa correta sobre a higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios.
Questão
Considerando a RDC nº 216, de 2004, que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, assinale a alternativa correta sobre a higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios.
Alternativas
a) As operações de limpeza e, se for o caso, de desinfecção das instalações e equipamentos, quando não forem realizadas rotineiramente, devem ser registradas.
b) As caixas de gordura devem ser limpas mensalmente. O descarte dos resíduos deve atender ao disposto em legislação específica.
c) Os funcionários responsáveis pelas atividades de manipulação de alimentos e de higienização das instalações sanitárias devem utilizar os mesmos uniformes.
d) A área de preparação do alimento deve ser higienizada com álcool gel e clorexidina quantas vezes forem necessárias e imediatamente após o término do trabalho.
e) As operações de higienização devem ser realizadas por funcionários terceirizados e com frequência que garanta a manutenção dessas condições e minimize o risco de contaminação do alimento.
Explicação
Vamos confrontar cada alternativa com o que determina a RDC ANVISA nº 216/2004 (Boas Práticas para Serviços de Alimentação) sobre higienização.
a) A RDC 216/2004 prevê que as operações de higienização (limpeza e, quando aplicável, desinfecção) devem seguir procedimentos definidos e, quando não forem realizadas rotineiramente, devem ser registradas (ex.: higienizações eventuais/extraordinárias, como após manutenção, dedetização, limpeza pesada etc.). Portanto, a assertiva está compatível com a norma.
b) A RDC não fixa uma periodicidade rígida universal como “mensal” para limpeza de caixas de gordura; exige que haja frequência adequada para evitar transbordamento, odores e risco de contaminação, conforme necessidade operacional. Logo, a alternativa está incorreta por cravar periodicidade.
c) A RDC estabelece cuidados para evitar contaminação cruzada e prevê uniformes/vestimentas adequadas e exclusivas para a atividade, não sendo correto afirmar que manipuladores de alimentos e responsáveis pela higienização de sanitários devam usar os mesmos uniformes. Alternativa incorreta.
d) A RDC não determina higienização da área de preparação com “álcool gel e clorexidina”; em geral, a higienização envolve limpeza com detergente e, quando necessário, sanitização/desinfecção com produtos regularizados e apropriados (ex.: solução clorada, quaternários, etc.), seguindo concentração/tempo de contato. Além disso, “álcool gel” não é agente padrão para higienização de superfícies de área de preparo. Alternativa incorreta.
e) A RDC não exige que a higienização seja realizada por terceirizados; pode ser feita por equipe própria ou terceirizada, desde que capacitada e que a frequência garanta as condições higiênico-sanitárias. A obrigatoriedade de terceirização torna a alternativa incorreta.
Alternativa correta: (a).