Questões de APPCC/HACCP

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Uma empresa exportadora de cafés especiais passou a enfrentar dificuldades para atender compradores internacionais após a identificação de lotes com alterações sensoriais e questionamentos relacionados à segurança alimentar. Embora os cafés apresentassem boa aparência física e tivessem sido produzidos em lavouras conduzidas adequadamente, análises realizadas por laboratórios credenciados detectaram problemas que comprometiam a comercialização de parte da produção. Diante da situação, a empresa contratou uma equipe multidisciplinar para investigar os fatores envolvidos. Os especialistas verificaram que alguns produtores realizavam a secagem dos grãos de maneira inadequada, enquanto outros armazenavam o produto em locais com variações significativas de temperatura e umidade. Também foram observadas diferenças nas práticas de higiene adotadas durante as etapas de pós-colheita. Durante a auditoria, constatou-se que determinadas cargas apresentavam contaminação por compostos produzidos por fungos toxigênicos, cuja presença representa risco à saúde humana e é motivo de restrições comerciais em mercados mais exigentes. Como consequência, a empresa precisou revisar seus protocolos de qualidade e implantar um sistema preventivo baseado na identificação dos pontos críticos de controle ao longo da cadeia produtiva. Os consultores explicaram aos produtores que a prevenção da contaminação deveria começar ainda na fase de colheita e continuar ao longo das etapas de secagem, armazenamento e transporte. Ressaltaram também que fatores ambientais, como temperatura elevada e excesso de umidade, favorecem o crescimento de fungos capazes de produzir metabólitos tóxicos. Dentro desse contexto, o sistema de gestão recomendado para identificação, avaliação e prevenção dos riscos associados à ocorrência dessas contaminações corresponde ao
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