A conservação de alimentos por atmosfera modificada (AM) é uma tecnologia aplicada à cadeia alimentar para prolongar a vida útil de produtos perecíveis. Sobre esse assunto, analise as afirmativas a seguir. I. A atmosfera modificada consiste na substituição do ar ao redor do alimento por uma mistura balanceada de gases, especialmente CO₂ e N₂, com redução de O₂. II. O principal efeito da AM sobre vegetais frescos é a redução da taxa respiratória, o que contribui para retardar o amadurecimento e a senescência. III. A embalagem utilizada em AM deve ser completamente impermeável aos gases para manter a estabilidade da composição atmosférica interna. IV. Alimentos embalados em atmosfera modificada não necessitam de controle de temperatura, desde que a embalagem esteja íntegra. Está correto o que se afirma em:

Vamos avaliar cada afirmativa sobre Atmosfera Modificada (AM):

I. Verdadeira. Em AM, substitui-se o ar ao redor do alimento por uma mistura de gases (comumente $CO_2$ e $N_2$) e, em geral, com redução de $O_2$, visando reduzir oxidações e/ou inibir microrganismos e desacelerar processos metabólicos.

II. Verdadeira. Em vegetais frescos, um dos principais objetivos é reduzir a taxa respiratória (menor disponibilidade de $O_2$ e/ou maior $CO_2$), retardando amadurecimento e senescência.

III. Falsa. A embalagem não precisa ser completamente impermeável. Para muitos produtos (especialmente vegetais), busca-se uma permeabilidade controlada (filmes com taxa de permeação adequada) para equilibrar entrada/saída de $O_2$ e $CO_2$ e evitar condições indesejáveis, como anaerobiose e produção de odores/sabores.

IV. Falsa. AM não dispensa controle de temperatura. A refrigeração continua sendo crucial, pois microrganismos e reações químicas ainda podem ocorrer; AM é uma barreira complementar, não substitui a cadeia de frio.

Logo, estão corretas apenas I e II.

Alternativa correta: (A).