A infraestrutura adequada de indústrias alimentícias é fundamental para garantir a segurança dos produtos e a saúde dos consumidores. As instalações devem seguir rígidos padrões estabelecidos pela legislação sanitária brasileira, especialmente as resoluções que estabelecem as Boas Práticas de Fabricação. Segundo Brasil (2002), através da RDC n. 275, diversos aspectos estruturais devem ser observados para prevenir contaminações. Entre os requisitos essenciais estão a qualidade da água utilizada, a adequação dos materiais de construção, o sistema de higienização e o controle de pragas. A água utilizada em todas as operações que envolvem contato direto ou indireto com os alimentos deve atender a critérios específicos de potabilidade, sendo necessário realizar análises periódicas para garantir sua qualidade microbiológica e físico-química ao longo de todo o processo produtivo. Com base nessas informações e nos conteúdos estudados, qual alternativa apresenta corretamente uma exigência sobre o uso de água nas indústrias de alimentos?

Pelas Boas Práticas de Fabricação (BPF) e pelos POPs exigidos pela RDC nº 275/2002, há a obrigação de controle da potabilidade da água usada no processo, incluindo as etapas em que ela é crítica, com definição de pontos de coleta, frequência e análises (ou apresentação de laudos quando terceirizado). (gov.br)

Na lista de verificação da própria RDC, aparecem exemplos claros de que quando houver contato com alimento ou com superfícies que entram em contato com alimento, os insumos correlatos também devem ser de água potável, como:

• gelo produzido com água potável quando destinado a contato com alimento/superfície; (bvs.saude.gov.br)
• vapor gerado a partir de água potável quando utilizado em contato com alimento/superfície. (bvs.saude.gov.br)

Assim, a exigência correta, de forma geral, é que a água deve ser potável em todas as operações/etapas com contato direto ou indireto com alimentos, justamente para prevenir contaminações.

Analisando as alternativas:

• A: fala em água de reuso para limpeza “desde que clorada”, o que não é uma regra geral da RDC para áreas/superfícies com risco de contato com alimento (além de “cloração adequada” não substituir o atendimento aos padrões de potabilidade/controle exigidos).
• B: incorreta, pois a RDC prevê potabilidade atestada por laudos laboratoriais com periodicidade adequada, independentemente da origem (inclusive poço). (bvs.saude.gov.br)
• C: incorreta, não há exigência de uso obrigatório de água mineral engarrafada.
• D: corresponde ao princípio sanitário exigido nas BPF: água potável quando há contato direto ou indireto com alimentos.

Alternativa correta: (D).