O branqueamento é um processo que envolve tratamento com vapor de água ou água quente, sendo comumente aplicado a produtos destinados a serem enlatados, congelados ou desidratados. A eficácia dessa etapa está diretamente relacionada ao tempo de exposição ao calor, geralmente específico para cada matéria-prima, considerando fatores como tamanho dos pedaços, temperatura, espessura do material e meio de transferência de calor. Este método tem como objetivo principal inativar enzimas, eliminar gases da matéria-prima, amolecer produtos muito rígidos e facilitar o descascamento. Após o branqueamento, é essencial realizar resfriamento rápido para evitar amolecimento excessivo resultante do superaquecimento. Vale destacar que algumas frutas, como abacaxi e morango, dispensam a necessidade deste tratamento térmico prévio. Com base nas informações apresentadas e nos conteúdos estudados, qual alternativa apresenta corretamente um objetivo do branqueamento?
Questão
O branqueamento é um processo que envolve tratamento com vapor de água ou água quente, sendo comumente aplicado a produtos destinados a serem enlatados, congelados ou desidratados. A eficácia dessa etapa está diretamente relacionada ao tempo de exposição ao calor, geralmente específico para cada matéria-prima, considerando fatores como tamanho dos pedaços, temperatura, espessura do material e meio de transferência de calor. Este método tem como objetivo principal inativar enzimas, eliminar gases da matéria-prima, amolecer produtos muito rígidos e facilitar o descascamento. Após o branqueamento, é essencial realizar resfriamento rápido para evitar amolecimento excessivo resultante do superaquecimento. Vale destacar que algumas frutas, como abacaxi e morango, dispensam a necessidade deste tratamento térmico prévio.
Com base nas informações apresentadas e nos conteúdos estudados, qual alternativa apresenta corretamente um objetivo do branqueamento?
Alternativas
A) Concentrar sólidos solúveis através da evaporação controlada de água durante exposição prolongada ao calor.
B) Promover caramelização de açúcares naturais melhorando características sensoriais dos produtos vegetais durante cocção.
C) Adicionar conservantes químicos aprovados pela legislação garantindo vida útil estendida dos produtos finais industrializados.
D) Inativar enzimas eliminando gases da matéria-prima e facilitando o descascamento de frutas e hortaliças.
Explicação
O enunciado define o branqueamento como um tratamento térmico rápido (água quente ou vapor) aplicado antes de etapas como congelamento, enlatamento ou desidratação.
Os objetivos citados no próprio texto são:
- Inativar enzimas (reduzindo reações indesejáveis como escurecimento e perda de qualidade);
- Eliminar gases presentes na matéria-prima;
- Amolecer produtos muito rígidos;
- Facilitar o descascamento.
Comparando com as alternativas:
- A fala em concentrar sólidos por evaporação prolongada (isso é mais relacionado à concentração/cozimento, não ao branqueamento).
- B fala em caramelização (processo típico de aquecimento intenso e prolongado, não objetivo do branqueamento).
- C fala em adicionar conservantes químicos (não é objetivo do branqueamento, que é um método térmico).
- D reproduz exatamente objetivos descritos: inativar enzimas, eliminar gases e facilitar o descascamento.
Alternativa correta: (D).