Boas Práticas de Manipulação: Durante uma inspeção sanitária em uma unidade de alimentação escolar, foram registradas as seguintes condições relacionadas às superfícies, equipamentos e manejo de resíduos: I. bancadas lisas e impermeáveis, porém, com microfissuras perceptíveis apenas sob iluminação direta; II. equipamentos em pleno funcionamento, com limpeza diária registrada, porém sem comprovação de manutenção preventiva conforme manual do fabricante; III. uso de panos reutilizáveis exclusivos para superfícies, higienizados ao final de cada turno com detergente neutro; IV. lixeiras com tampa acionada por pedal, higienizadas diariamente, mas esvaziadas apenas ao final do expediente. Considerando os princípios das boas práticas de manipulação de alimentos e a avaliação de risco sanitário prioritário, assinale a alternativa que indica a irregularidade mais crítica, exigindo intervenção imediata.

Vamos analisar cada condição pelo critério de risco sanitário (probabilidade de contaminação + impacto) e pela urgência de intervenção nas Boas Práticas.

I. Bancadas lisas e impermeáveis, porém com microfissuras

• Mesmo que a superfície seja “lisa e impermeável” em tese, microfissuras quebram a integridade do material, criando nichos onde resíduos orgânicos e microrganismos podem aderir e permanecer.
• Isso reduz a eficácia da higienização/sanitização, porque a ação mecânica e o sanitizante não alcançam bem essas irregularidades.
• Em avaliação de risco, trata-se de não conformidade estrutural com potencial direto de contaminação cruzada, especialmente em áreas de preparo.

II. Equipamentos limpos, mas sem comprovação de manutenção preventiva conforme manual

• Limpeza diária é importante, mas não substitui manutenção preventiva: peças desgastadas, falhas de calibração/temperatura (ex.: refrigeradores, freezers, estufas), vedações comprometidas e partes internas degradadas podem gerar perigos relevantes (principalmente biológicos, por controle inadequado de tempo/temperatura, e também físicos, por desprendimento de partes).
• A ausência de comprovação de manutenção preventiva indica fragilidade do controle operacional e pode significar que um PCC/controle crítico (temperatura) esteja fora de especificação sem detecção.

III. Panos reutilizáveis exclusivos, higienizados com detergente ao final do turno

• Panos reutilizáveis aumentam risco se mal gerenciados, mas não são necessariamente “proibidos em qualquer circunstância”.
• O ponto mais crítico aqui é que a higienização descrita (detergente neutro ao final do turno) pode ser insuficiente (faltam etapas como sanitização e troca frequente durante o uso). Ainda assim, entre as situações, tende a ser menos crítica do que falhas estruturais (I) e de manutenção/controle de equipamento (II), por ser mais facilmente corrigível com procedimento.

IV. Lixeiras com pedal, higienizadas diariamente, mas esvaziadas apenas ao final do expediente

• O tipo de lixeira (tampa com pedal) é adequado e a higienização diária ajuda.
• Esvaziar só ao final pode favorecer odores e atração de vetores dependendo do volume e natureza do resíduo, mas, isoladamente, costuma ser uma não conformidade de manejo que pode ser ajustada com aumento da frequência, sem necessariamente representar o risco mais imediato frente a superfícies fissuradas e equipamentos possivelmente sem desempenho seguro.

Comparando criticidade e necessidade de intervenção imediata

• I é estrutural e impacta diretamente a higienização eficaz das áreas de preparo.
• II é operacional e pode comprometer controles essenciais (especialmente temperatura/funcionamento seguro), mesmo com limpeza.
• III e IV são relevantes, mas geralmente são corrigidos mais rapidamente por ajuste de POPs/rotina e, no cenário apresentado, não superam o impacto potencial combinado de I e II.

Assim, a irregularidade mais crítica, por maior impacto sanitário prioritário, é a combinação das situações I e II.

Alternativa correta: E.