Consumidores de uma rede de supermercados relataram que determinado lote de laranjas, apesar de apresentar aparência visual adequada e ausência de defeitos externos, proporcionava experiência sensorial desagradável durante o consumo. As análises sensoriais conduzidas por provadores treinados identificaram que os frutos geravam sensação de aspereza e secura na mucosa bucal, acompanhada de constrição e desconforto ao mastigar. Testes químicos posteriores revelaram concentrações elevadas de compostos fenólicos, especialmente taninos, que interagem com proteínas salivares. Qual atributo de flavor foi identificado como problemático nesta situação?
Questão
Consumidores de uma rede de supermercados relataram que determinado lote de laranjas, apesar de apresentar aparência visual adequada e ausência de defeitos externos, proporcionava experiência sensorial desagradável durante o consumo. As análises sensoriais conduzidas por provadores treinados identificaram que os frutos geravam sensação de aspereza e secura na mucosa bucal, acompanhada de constrição e desconforto ao mastigar. Testes químicos posteriores revelaram concentrações elevadas de compostos fenólicos, especialmente taninos, que interagem com proteínas salivares.
Qual atributo de flavor foi identificado como problemático nesta situação?
Alternativas
A) Doçura insuficiente, caracterizada por baixos teores de açúcares solúveis que comprometem o equilíbrio sensorial esperado.
B) Acidez excessiva, determinada por concentrações elevadas de ácidos orgânicos que dominam o perfil gustativo do produto.
C) Adstringência elevada, causada pela presença de compostos fenólicos que provocam sensação tátil desagradável na cavidade oral.
D) Aroma deficiente, relacionado à baixa concentração de compostos voláteis responsáveis pelo perfil olfativo característico.
Explicação
O enunciado descreve uma sensação tátil na boca (aspereza, secura, constrição e desconforto ao mastigar). Esse conjunto de percepções é típico de adstringência.
Além disso, os testes químicos apontaram altas concentrações de compostos fenólicos (taninos). Os taninos se ligam/precipitam proteínas salivares, reduzindo a lubrificação da saliva e gerando justamente a sensação de secura e “travamento” na mucosa bucal — definição clássica de adstringência.
Portanto, o atributo de flavor problemático é a adstringência elevada.
Alternativa correta: (C).