Um grupo de pesquisadores realizou uma pesquisa objetivando avaliar a temperatura de distribuição de preparações quentes em uma unidade de alimentação e nutrição na cidade de Rio Grande com objetivo de contribuir para melhoria do serviço prestado, verificar as temperaturas de distribuição das preparações e avaliar os resultados. A média semanal obtida, com aferição da temperatura em dois diferentes horários (no momento em que foram finalizadas e imediatamente colocadas no balcão e ao final do período de 2 horas) de distribuição da preparação no buffet, é apresentado a seguir. Fonte: Trindade, D N; et al. Monitoramento da temperatura de distribuição de preparações quentes em uma unidade de alimentação e nutrição na cidade de rio grande. XVIII CIC, p. 1-4, 2009. Visto que a temperatura de distribuição é um fator essencial para controle de qualidade, com base no que foi estudado ao longo da disciplina, julgue as afirmativas a seguir e assinale a alternativa correta.

Para julgar as afirmativas, basta confrontá-las com as regras gerais de controle de tempo x temperatura na distribuição de alimentos quentes.

1. Alternativa 1 (falsa): medir a temperatura no início (quando vai para o balcão) e ao final de 2 horas é um procedimento típico de monitoramento da manutenção da temperatura durante a exposição/distribuição (buffet), e não caracteriza, por si só, refeição transportada. Refeição transportada envolve outra lógica de controle (tempo de transporte, acondicionamento, manutenção em caixas térmicas/veículos, etc.).

2. Alternativa 2 (falsa): o balcão de distribuição precisa ser adequado para manter a temperatura e evitar contaminações, mas não é exigência que seja “totalmente fechado no formato de estufa com portas”. Existem balcões quentes abertos (ex.: banho-maria/placa aquecida com proteção salivar), desde que atinjam e mantenham os parâmetros de segurança.

3. Alternativa 3 (falsa): a afirmação traz um parâmetro inadequado (“no balcão quente úmido, 80 a 90°C”). Em serviços de alimentação, o critério de segurança para manutenção de preparações quentes é, de forma geral, manter quente acima do mínimo de segurança (tipicamente acima de $60\,^{\circ}C$), e não exigir 80–90°C como faixa obrigatória para balcão quente. Logo, o enunciado dessa alternativa está incorreto.

4. Alternativa 4 (verdadeira): se o período de distribuição é de 2 horas, e as temperaturas foram monitoradas no início e ao final desse período, o julgamento correto (conforme o que se trabalha em controle higiênico-sanitário) é que as temperaturas podem estar de acordo com os critérios regulamentares quando se mantém o alimento quente dentro do padrão de segurança durante o tempo de exposição (regra prática: manter quente por até 6 horas quando acima do mínimo de segurança; com 2 horas, o critério é ainda mais facilmente atendido).

5. Alternativa 5 (falsa): alimentos frios não são dispensados de controle; ao contrário, também exigem controle de temperatura (tipicamente manutenção fria em temperaturas baixas, como $\le 5\,^{\circ}C$ ou faixas equivalentes conforme a norma aplicada), pois igualmente oferecem risco quando mantidos em temperaturas inadequadas.

Assim, a única alternativa compatível com os princípios de regulamentação e boas práticas na distribuição é a Alternativa 4.

Alternativa correta: (4).