A indústria de processamento de carne deve atender a rigorosos padrões de qualidade para garantir a segurança e a satisfação do consumidor. Entre as características avaliadas na carne, algumas são percebidas diretamente pelos órgãos dos sentidos, enquanto outras podem ser medidas com instrumentos específicos. A qualidade da carne envolve aspectos sanitários, nutritivos e organolépticos, sendo fundamental que o produto provenha de animais sadios e seja processado em condições higiênicas adequadas. Segundo a legislação brasileira vigente, o controle de qualidade deve abranger desde o abate até a comercialização, assegurando que o consumidor receba um produto seguro e de valor nutricional adequado. Com base nas características organolépticas da carne, qual alternativa apresenta corretamente um dos principais atributos avaliados?

Características organolépticas (ou sensoriais) são aquelas percebidas diretamente pelos órgãos dos sentidos, como cor/aparência (visão), odor (olfato), sabor (paladar) e textura/maciez (tato na mastigação).

• Alternativa A: correta, pois o frescor é um atributo sensorial avaliado principalmente por aspecto visual (cor, brilho, presença de exsudato) e odor (cheiro característico, ausência de odores desagradáveis).
• Alternativa B: densidade é uma propriedade física mensurável, mas não é atributo organoléptico principal na avaliação rotineira da carne pelo consumidor.
• Alternativa C: “índice glicêmico” não é parâmetro aplicado para determinar qualidade nutricional de carne dessa forma.
• Alternativa D: viscosidade não é atributo sensorial típico para indicar maturação do animal vivo; maturação da carne se relaciona mais a mudanças pós-abate (ex.: maciez), não à “viscosidade”.

Alternativa correta: (A).