Em relação à determinação de umidade em alimentos é INCORRETO afirmar que:
Questão
Em relação à determinação de umidade em alimentos é INCORRETO afirmar que:
Alternativas
A) O conteúdo de umidade varia muito nos alimentos, interferindo, assim, no seu período de estocagem. As frutas possuem umidade entre 65 e 95% e os cereais abaixo de 10%.
B) O método de secagem em estufa até atingir o peso constante é o mais utilizado em alimentos, e está baseado na remoção de água por aquecimento.
C) Existem vários métodos para a determinação da umidade, porém, nenhum deles é ao mesmo tempo preciso, exato e prático.
D) Os métodos de determinação de umidade são capazes de medir a água livre, a água absorvida e a água de hidratação presentes no alimento.
E) É uma das medidas mais importantes e utilizadas na análise de alimentos, pois está relacionada à estabilidade, qualidade e composição do alimento.
Explicação
Para identificar a alternativa INCORRETA, analisamos os conceitos de umidade/água em alimentos e o que os métodos realmente medem.
A) Correta. O teor de umidade influencia diretamente a estabilidade e vida de prateleira. Em geral, frutas têm alta umidade (faixas amplas, tipicamente bem elevadas) e cereais/grãos apresentam baixa umidade (em geral na ordem de ~10–14% para grãos armazenados; “abaixo de 10%” pode ocorrer para alguns produtos mais secos, mas a ideia central está correta: são bem menos úmidos que frutas).
B) Correta. A secagem em estufa até massa constante é um método clássico e muito usado, baseado em remoção de água por aquecimento (perda de massa).
C) Correta. Na prática, há sempre trade-offs: alguns métodos são mais rápidos, outros mais precisos/exatos, outros menos sujeitos a interferências; é comum afirmar que nenhum é simultaneamente perfeito em precisão, exatidão e praticidade para todos os alimentos.
D) Incorreta. Em geral, os métodos de “umidade” (como secagem em estufa, infravermelho etc.) medem perda de massa associada principalmente à água, mas não conseguem discriminar de forma completa e garantida todas as formas de água (livre, adsorvida/absorvida, ligada/água de hidratação) e ainda podem ter interferências por perda de voláteis (aromas, álcool, ácidos orgânicos) ou por decomposição térmica. Além disso, parte da água fortemente ligada pode não ser removida nas condições do método. Portanto, afirmar que os métodos são “capazes de medir” todas essas frações de água como regra geral é inadequado.
E) Correta. Umidade é uma das medidas mais importantes em alimentos, ligada à estabilidade, qualidade e composição.
Alternativa correta: (D).
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